Comment Faire Parfait Rôti de lotte au thym lardé et ses sauces bordelaises

Rôti de lotte au thym lardé et ses sauces bordelaises.

Rôti de lotte au thym lardé et ses sauces bordelaises 14 13

Rôti de lotte au thym lardé et ses sauces bordelaises

1. 1 kg queue de lotte.
2. 12 tranches de poitrine fumée.
3. 4 échalotes.
4. 2 gousses d’ail.
5. 1 verre de vin rouge (côtes du Rhône).
6. 1 verre de vin blanc (côtes de Bergerac).
7. 50 .
8. grs beurre salé.
9. 4 branches de thym.
10. Piment d’Espelette.
11. Huile d’olive.
12. Beurre.
13. Sel.
14. Poivre.

Rôti de lotte au thym lardé et ses sauces bordelaises

1. Préparer le beurre au thym : dans 50 grs de beurre salé à température ambiante effeuiller 2 branches de thym et ajouter du piment d’Espelette. Rouler en boudin dans du film plastique et réserver au frais..
2. Détailler la queue de lotte en 2 filets en découpant de part et d’autre de l’arête (garder l’arrête pour faire un fumet). Déposer les filet dans un plat, verser un filet d’huile d’olive dessus, effeuiller 2 branches de thym, sel, piment d’Espelette et réserver au froid 1h en retournant après une 1/2h..
3. Préchauffer le four à 210°.
4. Sortir les filets de lotte du frigo, sur un filet déposer les rondelles de beurre de thym. Recouvrir par le second filet disposé tête-bêche (le fait de de disposer les 2 filets tête-bêche vous permettra d’avoir un rôti de diamètre égal d’un bout à l’autre).
5. Enrouler le rôti de lotte dans les tranches de poitrine fumée et ficeler pour que tout se tienne bien..
6. Enfourner pour 15 mns en retournant à mi cuisson..
7. Pour les sauces : éplucher et ciseler les échalotes, éplucher, égermer et presser les gousses d’ail..
8. Dans 2 petites poêles différentes faire fondre une noix de beurre et y faire revenir la valeur de 2 échalote et d’une gousse d’ail..
9. Dans la première poêle, verser le verre de vin rouge, porter à ébullition, éventuellement flamber pour faire partir tout l’alcool, et laisser réduire un peu et assaisonner sel poivre..
10. Dans le 2nde poêle faire de même avec le vin blanc..
11. Quand le vin a réduit dans chaque poêle, finir en montant chaque sauce au beurre et rectifier l’assaisonnement de chaque sauce..
12. Pour le dressage, découper deux médaillons de rôti de lotte par assiette, retirer la ficelle et en napper un de la sauce vin blanc et l’autre de la sauce vin rouge..
13. Pour l’accompagnement à la maison c’était poêlée de rattes du Touquet et ratatouille..

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